NHKの生活情報番組『ためしてガッテン』で「秋だ! サンマの本当の食べ方SP」という特集がありました。
『ためしてガッテン』の2015年10月7日水曜日の放送は「秋だ! サンマの本当の食べ方SP」という回でした。秋といえば秋刀魚（サンマ）。サンマの塩焼きは美味しいですよね。サンマの塩焼きはあまり失敗がないイメージがありますけど、ガッテン曰く「普通に焼くと大損」しているそうですよ。サンマの塩焼きが好きな私としては見逃せない特集だと思い、先週から放送を楽しみにしていました。
早速、「ガッテン流サンマの塩焼き」レシピです。番組内では“究極の塩焼き”と言っていました。サンマの脂を逃がさず超ジューシーに焼き上げる方法です。材料はサンマ一尾、みりんと塩を適量、これだけ。
- ガッテン流サンマの塩焼きの作り方
- 魚焼きグリルを3分予熱して温めておきます。
- 10倍に希釈したみりんをサンマ全体に塗り、塩を適量振ります。
- 強火で7分間加熱します（片面グリルなら表5分裏4分、IHなら200gを超える大きなサンマは8分加熱）。
作り方は以上、簡単ですね。コツはサンマをグリルの真ん中に置くのではなく、熱戦の真下に置くこと、取り出して皿の上で2分間の余熱を入れることだったでしょうか。グリルの火力やサンマの大きさによって焼き時間は前後しますので、ご自宅のグリルの特徴を把握して調整すると良いでしょう。
この作り方にある予熱と余熱は必要です。というのも、魚が焼けたかどうかの基準は、魚の中心温度が「75℃を1分間」とされていて、それを満たすためには「予熱とグリルで焼いた時間と皿の上の余熱」が必要になるからだそうです。
時間短縮の鍵はみりんです。番組ではこれを「おまじない」と称していました。みりんの「アミノカルボニル反応」という、糖分が加熱されたときに起きる化学反応を起こすことによって、魚の表面を茶色に変色させ香りを引き立たせる狙いがあります。
実は、普通の焼き方でもグリルで7分焼けば、サンマは焼けているのだそうです。しかし見た目的に十分な焼き色（茶色い焦げ）が付いていません。なので、表面的な焼き色を付けようとして必要以上に焼いてしまい、結果として脂も必要以上に落ちてしまっているのだそうです。みりんを塗ることで焼き色を付けて香りも引き立たせることから、必要以上に焼くことを避けることができ、結果脂もしっかり残っているサンマの塩焼きに仕上がる、ということです。
番組ではサンマの塩焼きの他、サンマの刺身やサンマのワタ焼きのレシピも紹介されていました。ワタも好きなのでワタ焼きも是非試してみたいです。サンマの捌き方のコツもめっちゃ参考になりました。頭をボキってやっていました。サンマの美味しさの秘密も紹介されていましたね。美味しさの秘密は○○の短さですって。
紀州のサンマ紀行も良かったです。サンマの丸干し、サンマの丸干し茶漬け、サンマのなれ寿司。なれ寿司は初めて見ましたけど、どれも美味しそうでした……食べたいです。
私は自分の食生活をブログで何度か紹介していますが、私は魚を食べる機会がとても多く、一週間のうち5日は魚を食べます。味が嫌いな魚はほぼありませんけど、小骨の多い魚は取り除くのが面倒なので苦手です。一番好きな魚は今回ガッテンで扱われたサンマですね。サンマなら二日に一度のペースで食べても大丈夫なくらい好き。ちなみにサンマを焼く場合、私はワタは取らないです。他の海の魚は取ります。他の魚は臭みもありますし、食中毒も怖いですし。
