平日朝のNHK総合で放送されている生活情報番組『あさイチ』、今日2015年10月26日月曜日は「高値に負けない！ 野菜活用術」という回でした。
今日放送のあさイチは「野菜」でした。野菜は高値が続いています。レタスは平年の6割高（1個498円！）、キャベツに至っては8割高にもなっているそうです。たっか。でも野菜を摂らない訳にもいきませんから、少しでもコストを押さえるべく賢く活用しましょう、というのが今回の特集でした。
切り方の工夫一つでコスト抑えられたり見栄えの良いサラダを作ることができたり、野菜くずでさえ使いきって野菜くずの出汁を作ってみたり、人参や小葱などの根の部分を自宅で育てて再利用してみたり、自宅の庭で野菜を作ってみたり……と、野菜を無駄なく美味しく使い切ろうということです。
個人的に最も気になったものは、「ベジブロス」こと野菜くずの出汁（だし）です。値段が高い野菜だからこそ、普段なら捨ててしまうようなところも無駄なく使いましょう、ということですね。ちなみに、ベジブロスのベジはベジタブル (Vegetable) のベジなので野菜を、ブロス (Broth) は出汁を意味する言葉です。
番組では抗酸化作用のあるファイトケミカルを多く含む野菜の出汁が紹介されていました。料理研究家のタカコ ナカムラさんが教えて下さいました。
材料（1000ml分）は、水が1,300mlと野菜くずが両手1杯分、料理酒が大さじ1杯です。野菜くずはタマネギの皮やカボチャの種、大根のヘタなどなど。他にも長ネギの青い部分、にんじんのヘタと皮、トマトのヘタのような物が見えた気がします。間違えていたら申し訳ありません。
作り方は、大きめの鍋に水1,300mlを入れ、野菜くずと酒を加えた後に弱火で30分ほど加熱します。その後、野菜がしんなりすれば出汁が出た合図なので、笊（ざる）濾せば出来上がりです。
このベジブロスはアミノ酸などの旨味成分がたっぷり含まれているそうですよ。レポーターの三輪秀香アナウンサーは、野菜の甘みと旨味がギュウって入っている、と言っていました。今回紹介されたベジブロスには、前述したファイトケミカル、抗酸化物質を多く含んだ野菜を使っています。例えば、タマネギにはケルセチン、ニンジンにはβカロテン、トマトにはリコピンといった成分が含まれています。ケルセチンには老化を遅らせる効果が期待されているそうです。普通の野菜スープには19.8mg含まれるケルセチンは、ベジブロスのスープなら67.8mg、およそ3倍も多く含まれているそう。
気になるのは煮込んでいる間に出てくる灰汁です。これについては、火加減を強くしないで弱火であれば灰汁は出ないので、気にしないで良いとのこと。灰汁もファイトケミカルだから取らない、という指摘がネットにはありました。また、今回紹介されていたベジブロスは、冷蔵庫なら3-4日は保存が可能で、製氷皿などで凍らせることで冷凍保存も可能だそうです。
注意点としては、ベジブロスに使う野菜は、ジャガイモの皮はえぐいのと、ナスの皮は灰汁が強いので避けましょう、ということでした。
このベジブロスを料理に使う場合は、味噌汁やご飯を炊く際に使うと良いそうです。あさイチの番組でお勧めされていたのが「野菜の巾着煮」でした。擦り下ろした長芋と好きな野菜を油揚げに入れていました。また、スタジオではインスタントラーメンのお湯の代わりにベジブロスのスープを使うと、より美味しいし栄養も摂れると言っていましたね。
野菜の貯め方は、汚れや泥、水分をよく落とした野菜くずを、ジッパー付きのビニール袋ポリ袋（ジップロック的な袋）に入れて、空気を抜いた後にジッパーを閉じ冷蔵庫で保存すると良さそうです。※ネット情報
ベジブロスに関しては、ネットで調べたところたくさん情報が出てきました。作り方・レシピも色々紹介されています。
私はまだ試していないのであれですけど、ベジブロスには苦味があるのでしょうか。灰汁が出ても取らないみたいですから、灰汁からえぐ味や苦味、渋味が出ているのかもしれませんね。でも灰汁は旨味でもあるのでしょうから難しいところです。それらは野菜本来の味でもあるのでしょうから、栄養面を含めて考えるとできるだけ灰汁を取らずに取り入れた方が良いのかもしれません。
今回の野菜特集では、他にも葉物野菜を使わない「かぶとにんじんのサラダ」や、栄養満点の「チョップドサラダ」、野菜の切れ端から葉を再生させる方法として、ニンジンや大根、ゴボウ、小ネギなどで使った「リボベジ（リボーンベジタブル）」、キャベツやもやしなどの野菜の保存方法など、超役立ちそうな情報ばかり紹介されていました。
- 作者: タカコ・ナカムラホールフードスクール,白澤卓二
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