NHKの平日朝にNHK総合で放送されている生活情報番組『あさイチ』、ほぼ毎週火曜日放送は「スゴ技Q」の日です。今回は「コロッケ」特集でした。
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「スゴ技Q 市販も！手作りも！コロッケ おいしさアップ大作戦」
今日2015年10月13日火曜日の『あさイチ』は「スゴ技Q 市販も！手作りも！コロッケ おいしさアップ大作戦」として「コロッケ」を特集していました。
日本の家庭料理のド定番のひとつ「コロッケ」、私も大好きなメニューですが、番組で行ったアンケートによればコロッケを好きと答えた方は9割以上にも及んだそうです。9割以上となると日本人なら嫌いな人はいない、国民食の一つと言い切っても差し支えないレベルですね。
そんな皆が大好きなコロッケに対しても巷では悩みがあるそうです。代表的な悩みというと破裂してしまったり、衣がサクサクしなかったりですね。今回のスゴ技Qではこの2つの悩みの解決方法と、コロッケのアレンジレシピなどが紹介されていました。
コロッケを破裂させない方法とは？
個人的に興味があったのは、やはりコロッケの2大お悩みの解決方法です。
まず、「コロッケを破裂させない」スゴ技を教えてくださったのは「葉山旭屋牛肉店」の四代目、北村さんです。
衣を破裂させないためには、「タネ作りで、炒めて味付けしたひき肉とジャガイモを合わせた後に粗熱をしっかり取ること」「タネを成形後に冷蔵庫で冷やすこと」「揚げる際の油の温度を一定に保つこと」「フライパンで揚げるなら油の温度180℃にし、コロッケは2,3個までに留めること」「油にコロッケを投入したらしばらく触らないこと」が重要だそうです。
コロッケの破裂はタネが温まって水蒸気が出、衣が均一になっていないところから水蒸気が逃げて破裂します。なのでタネを冷やすこと、衣を均一に保つことがコツみたいです。
バッター液の作り方
タネに付ける衣に関して、葉山旭屋さんでは小麦粉と卵の代わりに「バッター液」を使うそうです。家庭では小麦粉→卵→パン粉の順に付けていきますけど、バッター液→パン粉ですね。バッター液の作り方は小麦粉と水を 1 : 1 で比率で混ぜるだけ。小麦粉100gなら水100ccです。
私の認識が正しいかは分かりませんけど、バッター液は小麦粉と水で作るより、卵と小麦粉と牛乳で作る印象があります。水より卵と牛乳で作った方が味にコクが出そうですよね。
コロッケの衣をサクサクにするには？
もう一つの、衣をサクサクに仕上げるスゴ技は「コロッケ西郷亭」の和田さんが教えて下さいました。
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西郷亭さんでは、食感を出すために衣を使い分けているそうです。ふんわりサクサクなら「生パン粉」を、固くカリカリさせるなら「乾燥パン粉」を。生パン粉は粒が大きくパン粉間の隙間が空くため、ふんわりサクサクの食感になるそうです。
生パン粉を付ける際のコツは、「押したり強く叩いたりしないこと」と「高温で揚げること」だったかと思います。
揚げた後にもコツがあって、揚げた直後は「キッチンペーパー」の上に5分間乗せて油を吸い取って、それから「網」の上に移動してコロッケから出てくる水分を蒸発させると良いそうです。
その他
私が気になったのはこの2点です。他にも、お惣菜や作り置きして衣がしなったコロッケの温め直しのスゴ技や、特製カレー味の野菜たっぷりコロッケ、特製かにクリームコロッケ、はんぺんヘルシーコロッケといったアレンジレシピ、具だくさんコロッケの衣がタネと離さないようにするスゴ技などが紹介されていました。どれもとても参考になるものばかりでしたよ。
私は「葉山旭屋」さんの、いわゆる「葉山コロッケ」は何度か食べたことがあります。「西郷亭」さんは一度も食べたことがありません。
葉山旭屋さんは昔からあの辺では知られたお店だったので、逗子方面へ出かけた際に立ち寄りました。味は美味しいですけど、特筆するほどではない……かな。あくまで私の個人的な印象なので、私の味覚がおかしいだけの可能性もなくはないです。
でも正直、惣菜屋や肉屋さんで売られているコロッケにハズレはそうそうないじゃないですか。地元の惣菜屋でもそうですし、かつて元気だった頃には出先で立ち寄った商店街のコロッケをよく買い食いしていましたけど、まずハズレないですし、ハズレを引いた記憶がありません。
ですから、どこが特別不味いということもない一方で、どこが特別に美味しいということもないです。そういう意味で葉山旭屋さんも美味しかったです。
台風コロッケ
あと今は台風シーズンですけど、インターネット上では台風接近のニュースが流れると「コロッケ」のワードが上がってきますよね。台風とコロッケにどういった因果関係があるのか、結構最近になるまで私は知りませんでした。調べたところ『ニコニコ大百科』に「台風コロッケとは」という単語記事がありましたので貼っておきましょう。
それによると、どうやら2001年の2ちゃんねるのニュース速報板のあるレスがきっかけなっているのだそうです。そこに「念のため、コロッケを16個買ってきました。もう3個食べてしまいました。 」と書き込まれ、それを見ていたスレの人たちもコロッケを食べたくなって、それ以降台風が近づくとコロッケを食べる流れが生まれ……それが今やTwitterなど他のサイトでも普通に使われるようになっていった、ということみたいです。
なるほど……惣菜屋や肉屋も、通常なら天気が悪くなると売上が落ちるでしょうし、台風となればより顕著でしょうけれども、もしかしたら台風コロッケのおかげで、それ以前よりは落ちなくなっているかも知れませんね。
