ディスディスブログ

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NHK『マサカメTV』の「ギョーザ大変身SP」でパリパリジューシー術や羽付き餃子の作り方などタメになりました

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毎週土曜日18:10から放送しているNHKの情報バラエティ番組『マサカメTV』、今日2015年10月17日の放送は「餃子」の特集でした。

 

www4.nhk.or.jp

 

この『マサカメTV』のマサカメは「まさか!の目のつけどころ」の意味です。今回のマサカメはでした。興味深い情報ばかりでしたが、中でも個人的に気になったのは「パリパリジューシー マサカの超簡単テクニック!」です。料理研究家の“ぬまたあづみ”さんが、パリパリジューシーの餃子を簡単に作る技を紹介してくださいました。

パリパリジューシー術のその1は、餡を作る際に「塩を入れて肉だけでもむ」ことです。塩で肉をしっかり揉み込むと、その後混ぜる野菜などの水分を肉がより吸い込んでくれて、それが焼き上がりのジューシーさアップに繋がるそう。

パリパリジューシー術のその2は、皮に餡を乗せる際に「空気を抜くように餡を押さえる」ことです。餡に空気が入っていると焼いたときに膨張し、肉汁が皮の外に出てしまうからだそう。

パリパリジューシー術その3は、餃子を蒸し焼きにする際は「水ではなく熱湯を加える」ことです。熱湯を使うことで早く蒸しあがり、皮がべちゃべちゃになることを防げるそう。

パリパリジューシー術その4……とは紹介されていなかったですけど、もう一つあるテクニックが紹介されていて、それは餡をさらにジューシーに仕上げるため「餡にコーヒーゼリーを入れる」ことでした。番組では「餡250g(20個分)に対しコーヒーゼリー50gを混ぜ込む」と言っていました。手で混ぜています。

焼いているとき、まず皮が焼けて固くなり、その後餡が温まって60℃に達したところでゼリーが溶けて液体化、皮は固くなっているため液体が外に逃げずに沸騰、だから外がパリパリ中がジューシーな餃子になるということだそうです。

なぜコーヒーゼリーを使うのかというと、元から餃子にある甘味と塩味、酸味、旨味に、コーヒーの苦味という新しい感覚が加わるからです。苦味が後に残る感覚、つまりコクと感じられるため、食べたときに味わい深さが増すということ。カレーにチョコレート、ハンバーグにナツメグを隠し味に加えることと同じ効果なんですって。

 

他にも、餃子といえば宇都宮、その宇都宮で最近流行っている食べ方、お酢に何かを入れて食べるのですが、そのお酢に入れるものとは……とか、蒸し餃子の皮を細工してあるピョンピョン跳ねる小動物やあるシャキシャキの野菜を作る名人芸や、余った餃子の皮の活用術、羽根付き餃子の作り方などが紹介されていました。

 

高槻発祥ご当地グルメ!!! 高槻うどんギョーザ!!|高槻ネット.com

 

そうそう書き忘れるところでしたが、「カスガのメ」のコーナーで紹介されていた、餃子の皮の代わりにあるものを使って、それを餡に混ぜ込んで焼いていた変わり種餃子?もとても美味しそうでした。大阪府高槻市のご当地B級グルメなんですって。これは「うどんぎょうざ」という名前みたいです。上のリンクの『高槻ネット.com』さんでも紹介されていました。ただ、うどんぎょうざ - Wikipediaを読む限り、現地では知らない人も結構いらっしゃるみたいですが。

 

私は餃子が凄く好きというほどではないですけど、たまに無性に食べたくなる料理ではあります。病気をしていることもあって、基本的には外食ではなくスーパーの惣菜や冷凍食品を購入して家で食べていますけど。冷凍食品の餃子って結構美味しいですよね、侮れない。でも5年くらい前でしたっけ、食中毒事件があったじゃないですか、あれ以来食べる機会が極端に減りましたね。購入するときに製造元をチェックするようにしています。たまには中華料理屋とかに言って作りたて焼きたてを食べたいですね。私は蒸すより焼きの方が食べる機会は断然多いです。蒸し餃子もそれはそれでとても美味しいですけど、私には餃子=焼きのイメージが強いです。

マサカメの餃子回のうち記事で紹介していない内容はぜひ再放送でチェックしてみてください。再放送は金曜日02:20-02:55(木曜深夜)です。

 

dysdis.hatenablog.com