2017年6月6日火曜日21:30より、Eテレの情報番組『趣味どきっ！』の火曜日放送シリーズの新番組『カレーの世界』が放送されています。2017年6月27日の放送は第4回「色鮮やか！フレッシュスパイスでタイカレー」でした。
Eテレ『趣味どきっ！ カレーの世界』
マラソンや登山、自転車、茶の湯や書道、ギターそして仏像鑑賞の旅やスケッチ紀行、パソコン・IT講座など、現代人の趣味は幅広く、ジャンルも多種多様。
各テーマともその道の第一人者を講師に起用し、深くて濃密なレッスンをする一方で、初心者のかたでも楽しく見られるようにわかりやすく紹介します。
Eテレでは月曜日・火曜日・水曜日の21:30から様々なジャンルの趣味に関する番組が放送されています。それが『趣味どきっ！』です。2017年6月から新シリーズが始まっていて、月曜日が『海・山・町を再発見！ おとなの歩き旅』で水曜日が『カラダとココロに効く「夜活」 わたしの夜時間』です。
この『趣味どきっ！』のうち個人的に最も興味を持って観ている番組が火曜日放送の『カレーの世界』です。
『カレーの世界』の講師はカレー研究家の「水野仁輔（みずの・じんすけ）」さん、「出張カレー集団」なるグループの調理主任を18年間務め、日本全国各地にカレーの魅力を伝えてきた方だそうです。水野さんが開くカレー教室はキャンセル待ちが出るほど大盛況なのだとか。
講義を受けるのは、俳優の「鈴木浩介（すずき・こうすけ）」さんと、今回からタレントの「乙葉（おとは）」さんではなく、モデルの「ラブリ」さんです。
第4回「色鮮やか！フレッシュスパイスでタイカレー」
『カレーの世界』の第4回の放送は「色鮮やか！フレッシュスパイスでタイカレー」です。タイカレー。
ゲーンあるいはケーン（แกง [kɛːŋ]、kaeng/gaeng）は、タイ料理を代表するスープである。
（略）
タイ国外では、一般的に「タイカレー」と呼ばれるが、ゲーンはインド料理のカレーや、東南アジア各国の類似の料理と比較して、乾燥させた香辛料を混合したものよりも生のハーブや芳香の強い葉を多用する点に違いがある[2]。
ゲーンのWikipediaにはこのように書かれています。タイカレーは現地ではカレーというジャンルはなく、ゲーンというそうです。
番組でも「ゲーンっていう料理があって、汁ものの料理の総称をゲーンって言って、そのゲーンがタイ料理の中にいっぱいある中で、一部カレーに似た味のものが（タイ）カレーって言われたんですよね」と水野さんが説明していました。
大きなゲーンというスープ料理の枠組みがあって、その中でカレーに似たスープをタイ国外の人がタイカレーと名付けた、という認識で良いかと思います。私は全く知らなかったです。
番組では3つのタイカレーが紹介されていました。一つは「ゲーンキョワーン」という、肉や緑色の野菜をココナッツミルクで煮たカレー、いわゆるグリーンカレーです。本場のものはとても辛いそう。一つは「ゲーンペッ」という、赤唐辛子がふんだんに使われた、いわゆる「レッドカレー」です。そして最後の一つは「ゲーンカリー」という、ターメリックやカレー粉が使われていて、マイルドで辛さ控えめの、日本の味に近いいわゆる「イエローカレー」です。
ゲーンキョワーンは「甘い緑の汁もの」、ゲーンペッは「辛い汁もの」、ゲーンカリーは「カレーの汁もの」の意味になります。
私はタイ料理が苦手
私はタイ料理というかパクチーなどの強い香りを出す香草が苦手です。苦手なので人生で数回しか食べたことがありません。
グリーンカレーにも苦手意識がありまして、20年ほど前でしょうか、とある有名ファミレスで「タイ料理フェア」的なものが開催されていて、そこで初めて食べたタイ料理が「グリーンカレー」だったのです。
出されたものは残さず食べる教育を子供の頃に受けたので、外食でも残さず食べることは基本なのですが、そのグリーンカレーは残してしまいました。初めて食べたタイ料理ということもあって、体があの香りを受け付けなかったです。戻しそうになりました。
そんな経験があるので今回の『カレーの世界』はスルーしようかと思いましたが、観てみるとなかなか興味深い内容でした。再び試してみようかなとほんの少し思いました。ほんの少しだけですよ。
パクチーは10回食べろ
パクチーに関して、水野さんはタイ料理屋さんで「とにかく10回我慢して食べなさい。11回目から好きになるから」と言われたそうです。正確に10回かは覚えていないけど、食べているうちに美味しいかもと思えるようになった、ということでした。
私もパクチーが苦手なのですが、もしかしたら食べる回数が少なかっただけかもしれません。ただ、嫌いなものを嫌な思いをしながら10回も食べるなどという拷問を、あえて自らに課したくはないです……。パクチーを嫌いなままでも生活に困ることはないですし。
タイカレーペーストとフレッシュスパイス
タイカレーは「タイカレーペースト」なる味噌のようなものを素にして作られるそうです。グリーンカレーのペースト、レッドカレーのペースト、イエローカレーのペーストがそれぞれあると。
これも私は知らなかったです。ていうかタイ料理のことは全く知らないですけれども。
タイカレーペーストには何が入っているのか？ それは「フレッシュスパイス」です。上記Wikipediaに「様々な香辛料を調味した『ゲーン・クルーン』（ゲーンの調味ペースト）を作りこれを用いて調理する」と書かれていました。
フレッシュスパイスとはタイのハーブのこと。生野菜でした。
最初に紹介されたスパイスがタイのバジル「バイホーラパー」で、タイカレーペーストには欠かせない材料とのこと。スイートバジルよりスッキリとした味わいが特徴だそうです。
次に、「こぶみかん」という柑橘類の葉「バイマックルー」が紹介されました。こちらもタイカレーを作る際に匂い付けに欠かせないそうです。乾燥したものもありますが生の方が香りが際立つということでした。
レモンのような清涼感のあるイネ科の植物「レモングラス」は、根元や茎を潰してカレーペーストに混ぜるそうです。「トムヤムクン」に入っています。
他にも幾つか紹介されました。青唐辛子の「プリッキーヌ」、グリーンカレーの色味の素になります。激辛。大振りの赤唐辛子「プリックチーファー」、レッドカレーに使います。辛さは控えめ。タイではプリックチーファーはそのままでも食べられるそうです。
タイの生姜「カー」、辛いそうです。特殊な歯磨き粉で歯を磨いた後みたいと、わかるようなわからないような感想を生で食べた水野さんは仰っていました。爽やかな香りがするそうです。
タイの土地は高温多湿の気候ですから、香味野菜などの素材は乾燥させにくいため、生で食べること・使うことが基本みたいです。これらのカレーペーストの素となる食材のことを「フレッシュスパイス」と呼ぶそうです。フレッシュスパイスは潰すことで香りが立つため、ペーストにすると。なるほど。
このフレッシュスパイスを使ったカレーペーストでタイカレーを作らないと、タイの味は出せないそうです。「香りをMAXにした状態でカレーを作るのがタイカレー」だそう。
クロックとカピとナンプラー
どのようにタイカレーペーストを作るかというと、「クロック」という石の鉢でフレッシュスパイスを時間をかけて潰していきます。刃物は使わず潰すことでフレッシュスパイスの複雑で豊かな風味が出る、と言っていました。
また、タイカレーペーストに欠かせない、味の決め手となる調味料があります。それが「カピ」です。
カピは小海老を塩漬けして約1年発酵させたペースト状の調味料で、香りがぐんと引き立つそうです。鈴木さん曰く「美味しさの塊」。
カピがフレッシュスパイスと一緒に入ってペーストになることで、タイカレーペーストは美味しさと味わい、香り、辛みが全て入ります。
さらに、タイの魚醤である「ナンプラー」、そして「ココナッツミルク」を加えることであの色鮮やかなタイカレーは完成するということでした。
おわりに
水野式タイカレーでは、日本でも比較的手に入りやすい「パクチー」と「バジル（スイートバジル）」を使ったグリーンカレーの作り方が紹介されていました。カピの代わりには「イカの塩辛」を使っていましたね。近いそうです。
タイカレーの作り方は日本のカレーを作るよりむしろ簡単ではないかとラブリさんも鈴木さんも言っていました。タイカレーペーストを作れば後は簡単だそう。食べた感想も上々。
ということで、今回は苦手意識のあるタイカレー回でした。ゲーンについて、フレッシュスパイスについて、私にとって全く知らない情報でしたから勉強になりましたし、今回の放送を観て少し試してみたいなと思いました。
イエローカレーが日本のカレーに近いということですので、タイ料理屋さんに行く機会があればまずはイエローカレーを頼んでみます。いや、その前にレトルトという手がありますか。
