平日08:15からNHK総合で放送されている生活情報番組『あさイチ』、2017年9月19日の放送は火曜日恒例の「スゴ技Q 」で「魚の切り身」の特集が組まれていました。
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スゴ技Q「こんなにあった！『魚の切り身』ワザ」
ほぼ毎週火曜日の放送は、俳優でタレントの「副島淳（そえじま・じゅん）」さんが司会をする企画「スゴ技Q」です。2017年9月19日の放送は「スゴ技Ｑ こんなにあった！『魚の切り身』ワザ」というサブタイトルで「魚の切り身」の特集が組まれていました。
魚の切り身の切り身を持ってきましたか……これまでにない切り口でした。魚をさばく必要がない切り身は人気の品と思います。「サケ（鮭）」や「サバ（鯖）」といったところが人気と思いますが、これら魚の切り身を使いこなそうというのが今回の放送です。
魚の臭みをわずか3秒で取り除く方法や、ふわふわの塩焼き、5分でできる煮付け、サケの「おにぎり」などにの鮭フレークの作り方、フィッシュバーガーの作り方などが紹介されていました。
たった3秒で魚の臭みを取り除く方法が簡単
個人的に今回のスゴ技Qで最も興味深く拝見したのが冒頭で紹介されていた「たった3秒で魚の臭みを取り除く方法」です。3秒ですよ、3分でも3時間でもなく。教えてくださった方は「魚のウエカツ」こと「上田勝彦」さん。
方法は至って簡単、何せ3秒ですから、それは「流水で3秒洗い流す」だけです。その後にペーパータオルなどで水気をしっかり拭き取ること、これでもう生臭みは出ないということでした。ペーパータオルで水を取るときに血も取れるので、それも臭み除去には良いみたいです。
VTRはサケで試していましたが、他の魚でも同じ方法で臭みは取れるとウエカツさんは仰っていました。
生臭い臭いの元となっている物質は「トリメチルアミン」で、トリメチルアミンは水に溶けるため、流水で3秒ほど洗い流すだけで取り除けるようです。VTRを観ていると3秒より短く感じました。流水で長く洗っていると水分が魚の身の中に入ってしまい、食べたときに水っぽさを感じ、旨味が逃げたと勘違いするとのこと。
魚の切り身の冷蔵保存は「紙塩」
魚の切り身の冷蔵保存は「紙塩（かみじお）」がオススメだと、ウエカツさんが紹介してくれていました。
紙塩の方法は、先程紹介したの流水による下処理をした切り身を少し水で濡らしてキッチンペーパーで包みます。しっとりしているのでキッチンペーパーに吸い付くはずです。そこに塩を当てるように降ります、表裏両面。降った後に余計な塩を落として、バットに乗せるだけです。サケでも他の魚でも同じやり方でOK。
キッチンペーパーの毛細管現象によって水分は紙に吸われて、塩は切り身に入っていくということでした。そのままでも3日間は保つと言っていましたが、心配な方はラップで包んだ方が良いかもしれません。
紙塩をした切り身、その食べ頃は一晩冷蔵庫に寝かせたら食べ頃だそうですが、ウエカツさん的には3日ほど置くようです。熟成が進んで紙を取ったときに身がピカピカになっていると言っていましたよ。
冷凍保存の方法は、生の切り身の場合は、流水の下処理をした切り身を「アルミ製」のバット（トレー）に乗せて、その上からさらにアルミホイルを被せてから冷凍庫に入れます。熱伝導率の高いものを使うということですね。そのまま2日ほど冷凍した後、冷凍庫から出したら直ぐに身を水に潜らせることで表面に氷の膜「グレーズ」を作ってやり、そのままジッパー付きの保存袋に入れると良いそうです。
ラップで包んで冷凍するよりも上記のやり方の方が断然保ちが良いとのこと。
冷蔵の方法で塩をふった切り身もそのまま冷凍できるようなことを言っていたかと思いますけど、話の流れでさらっと言っていたため詳しいことはわかりませんでした。
おわりに
料理そのものも非常に興味深かったのですが、下処理と保存方法だけでも今回のスゴ技Qは観る価値があったかなと感じています。それくらい私には貴重な情報でした。
確かに、流水で流してからキッチンタオルで水分を取った後は、水分だけでなくて血も紙に付着しているんですよね。血も臭みの大きな原因でしょうから、それを取り除くことはかなり有効だなと参考になりました。
本文で紹介してませんけど、サケの塩焼きの作り方も勉強になりましたよ。塩焼き大好きなので食べたくなりました。
塩焼きの作り方は、手を水で濡らしてから手に一摘みの塩をつけて魚に擦り付け5分ほど置いたら、2度目の塩つけを、今度は指で弾くように身に当てる「二段塩」をします。焼きは皮の部分を指で上から押し付け1割、身の部分を普通に7割、再び皮の方を普通に2割の比率で焼くと美味しく焼ける、と紹介されていました。
