平日08:15からNHK総合で放送されている生活情報番組『あさイチ』、2016年11月29日の放送は「スゴ技Q 究極テク肉！いい肉に大変身SP」ということで「肉（にく）」の特集が組まれていました。
- スゴ技Q「究極テク肉！いい肉に大変身SP」
- ステーキは「焼き方」で美味しくする方法
- 下ごしらえの「筋切り」には「裁縫バサミ」を使う
- 肉を焼く油は「澄ましバター」を使う
- ステーキは「片面」だけしっかりと焼く
- おわりに
スゴ技Q「究極テク肉！いい肉に大変身SP」
ほぼ毎週火曜日の放送は、元水泳オリンピック選手である宮下純一さんが出演する企画「スゴ技Q」です。2016年11月29日の放送は「スゴ技Q 究極テク肉！いい肉に大変身SP」というサブタイトルで、昨日の「柿」特集に引き続き2日連続でスゴ技Qが放送されました。
今回の特集は「肉」です。11月29日なので「いい肉の日」だからだそう。お肉を美味しい「いい肉」に大変身させるスゴ技を紹介されていました。例えば、フランス料理店のシェフが教えてくれる「ステーキを香ばしくジューシーに焼く技」とか、有名レストランのシェフが教えてくれる「絶対に失敗しない絶品ローストビーフの作り方」、「薄切り肉をおいしくする技」、「美容効果を高めるお肉の食べ方」です。
ステーキは「焼き方」で美味しくする方法
個人的に今日の『あさイチ』の放送で最も興味を抱いたのは、手頃なお肉でも「ステーキは焼き方で十分おいしくなる」という、番組の最初に紹介していたスゴ技です。実際には肉を焼く前の下ごしらえにも技が必要でした。
下ごしらえの「筋切り」には「裁縫バサミ」を使う
焼いた肉が硬く噛み切ることが大変なことはよくあることです。固くならないために必要なことが「筋切り（すじぎり）」です。
筋切りというと多くの場合は包丁で切り込みを入れると思いますが、番組で紹介されていたアイテムは包丁ではなく「裁縫鋏（さいほうばさみ）」です。といっても、使われていた鋏は「裁ち鋏」ではなく小さなハサミです。鼻○切りとは違うみたいです。
その小さな鋏を使って、肉と脂身の境目にある筋をしっかりと狙って、「5mm」ほどの深さで、裏表両面を切ると良いそうです。小さな鋏の方が小回りが利き筋をしっかりと狙えるからオススメだと、シェフの方は言っていたでしょうか。
筋をしっかり切らないと、焼いたときに筋がギュウッと縮まってしまい、肉が反り返ってしまうそうです。
筋切りをした後は、肉の裏表の両面に塩・胡椒を降ると。
肉を焼く油は「澄ましバター」を使う
また、肉を焼く際に使う油は「バター」を使うことが勧められていました。しかし、そのままバターを使うと焦げてしまうので「澄ましバター」を使うと焦げないということでした。
溶かしバターを凝固しない温度で放置すると、乳脂肪以外の蛋白質など（乳漿）が底に沈む。上澄みは透き通った黄色っぽい色をしており、これを「澄ましバター」と言う。澄ましバターは、通常のバターでは風味が強すぎるような場合に使われる。
バターのWikipediaにはこのように書かれていました。「澄ましバター」とは、溶かしバターを固まらない温度で放置すると分離するうちの上澄みの部分のこと、みたいです。
番組紹介されていた「澄ましバター」の作り方は、バターを電子レンジで1分加熱するだけです。レンジで溶かして、分離した透き通った部分を肉を焼く際に使っていました。
ちなみに、分離して底に沈殿した白いものが「乳漿（にゅうしょう）」と呼ばれ、これが加熱するときに焦げやすいのだそうです。
澄ましバターは保存が効き、「冷蔵庫で1週間」ほど、「冷凍庫で1ヶ月」ほど保つということでした。
ステーキは「片面」だけしっかりと焼く
いよいよステーキを焼く段階に入りますが、ここにもコツがありました。コツは「片面だけ」に焼き目を付けてジューシーに焼くというものです。
スーパーで買える厚さ1.5cmほどの肉では、焼き目を裏表の両面に入れてしまうと火が入りすぎてしまって硬くなるのだそうです。だから焼き目をつけるのは片面だけにしましょう、ということでした。
それと肉は常温にはせず、焼く直前まで冷蔵庫に入れておくと良いそうです。
中火で温めたフライパンに肉を入れ、そのまま「1分」ほどは放置します。動かしてはいけません。1分ほど経ったら肉の焼き色を確認し、綺麗な焼き目がついていたら肉をひっくり返して、火を止めます。その後「2分」ほど放置して「余熱」で焼いていき、バターのパチパチする音が止まったら出来上がりです。簡単です。
おわりに
筋を切ること、澄ましバターを使うこと、肉は焼く直前まで冷蔵庫に入れておくこと、火は中火、肉は片面だけ焼き目をつけること、裏面は火を止めた余熱で焼くこと、ですか。これは知らないことばかりで目からウロコがボロボロ落ちました。
家で食べるときは確かに固いんですよね……固い肉も好きなのでそれはそれで私は問題ないのですが、知っておいて良かったです。今後試してみましょう。
今回の肉の焼き方は高級な霜が降ったお肉を焼く場合はまた違った方法になるそうです。霜降り肉の美味しい焼き方は紹介されてなかったと思います。
美肌や美髪のためには、肉は赤身肉、赤身肉とパプリカをあわせて食べると良いということも言っていましたね。パプリカにはビタミンCが豊富に含まれているからで、肌や髪に必要なコラーゲンはたんぱく質とビタミンCがないと作られないから、赤身肉とパプリカを一緒に食べると、コラーゲンが作られる環境ができるよ、ということでした。
