毎週水曜日19:30から放送されているNHKの生活情報番組『ガッテン！』、2017年1月18日の放送は「甘み・酸味・やわらかさ！ トマト選び自由自在ワザ」として「トマト」を特集していました。見た目だけでトマトの甘みと酸味と柔らかさを見極められるそうです。
甘み・酸味・やわらかさ！ トマト選び自由自在ワザ
NHKの生活に役立つ情報番組『ガッテン！』、2017年1月18日の放送は「甘み・酸味・やわらかさ！ トマト選び自由自在ワザ」として「トマト」に関する特集が組まれていました。
まず驚いたことは、トマトが「冬野菜」であることです。つまりトマトは今が旬の野菜なんですね。
夏野菜のイメージがありますよね。冷やし中華にも乗っていますし。番組冒頭でも街頭の人々にトマトが冬野菜と教えたところ多くの人が驚いていました。私も驚きました。
また、トマトには皮が薄いものや甘いもの、酸っぱいものトマトには色々あり、人によってトマトの好みも色々あるようです。スタジオゲストの「大島麻衣（おおしま・まい）」さんは「とにかく甘いトマト」が好みで、「ユージ」さんは「甘くてしっかり固い（食感のある）トマト」、「青木さやか」さんは「酸味があって柔らかめのトマト」と三者三様でした。
ちなみに私は「甘みも酸味もあって固めの、でも皮が厚すぎないトマト」が好きです。我儘。ミニトマトのような皮が固いトマトは得意ではないです。トマトは中身がグジュグジュしたものがあまり得意ではないです。
番組データでは、トマトの好みは「甘い」は過半数を占めていて、次に多かったのが「酸っぱい」、次は「皮が薄い」となっていました。確かに最近のトマトは私が子どもの頃よりも甘みの強いものが多い気がします。甘さのある方が需要があるなら、そういったトマトが増えていくのも当然ですね。
トマトとは？
トマト（学名：Solanum lycopersicum）は、南アメリカのアンデス山脈高原地帯（ペルー、エクアドル）原産のナス科ナス属の植物。また、その果実のこと。
トマトのWikipediaにはこのように書かれていました。南米アンデス山脈の高原地帯が原産です。これは番組でも紹介されていました。ナス科ナス属というのは少々意外で、見た目、特に切断面的にナス感はあまりないですよね。食感もかなり異なる気がします。
トマトは夏の季語とされているが、冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの性質からして夏は旬の時期とは言えず、春 - 初夏と秋 - 初冬のトマトが美味とされる。
前出の旬に関しても指摘がありまして、真夏が旬ではないみたいです。ただ引用部分を読む限り、トマトが冬野菜といってしまうことも少し違うように思います。
トマトの選び方
人によってトマトの好みは様々あることがわかりました。それはつまり何をして良いトマトであるか、という点についても人によって異なることを示しています。
そこで『ガッテン！』では、「甘さ」「皮の薄さ」「酸味」の3項目で、それぞれトマトの見分け方を紹介していました。
トマトの「甘さ」を見分ける方法
トマトの「甘さ」を見分けるためには、「維管束（いかんそく）」と呼ばれる、トマトのお尻から放射状に伸びる「白い線」を見ると良いそうです。
維管束の役割は、果実にもの（水や養分）を運搬するための管、のことのようです。水が足りないと管の周りが枯れてくるため白く浮き出る、と。
この「維管束」がトマトのお尻から伸びているか、それもハッキリと長く伸びているか、を見ると良いそうです。「維管束がハッキリと白く長く伸びていればいるほど甘いトマト」ということ。
前述のとおり、この維管束はトマトが水の少ない環境で育つと枯れてしまって白くなるもので、トマトがピンチであることを示しています。トマトはピンチになると何とか生き残ろうと実に糖分を蓄えるようになり、だから維管束が白く見えるトマトの方が見えないトマトよりも甘いのだそうです。
そう考えるとトマトはサイヤ人みたいですね。サイヤ人は瀕死の状態から復活すると以前よりずっと強くなりますものね……さすが野菜からもじっただけあります。野菜→やさい→サイヤ、ですよね。
ちなみに、ミニトマトにもこの「維管束」は見られるそうです。ミニトマトの場合はお尻から放射状に線が伸びるのではなく、1本線が入っています。
トマトの「皮の薄さ」を見分ける方法
トマトの「皮の薄さ（厚さ）」を見分ける方法も、前述した「維管束」で判断します。
トマトの維管束の白い線が長いほど、皮は厚くなっていきます。ですから逆に捉えれば、「維管束が伸びていないものほど皮が薄いトマト」ということです。
維管束の白線が長いとトマトは水分を逃さないようにする（守ろうとする）ので、皮を厚くしていると考えられている、と言っていました。
トマトの「酸味」を見分ける方法
トマトの「酸味（酸っぱさ）」を見分ける方法は、単純にトマトの実の「色」です。
トマトの実が赤ければ赤いほど「酸っぱくない」、青みがあればあるほど「酸っぱい」そうです。
トマトは収穫後も呼吸し続けています。収穫後のトマトは、酸味成分である「クエン酸」を使って呼吸をしています。時間が経つにつれ、赤さが増すにつれて、実に含まれる酸味の元であるクエン酸酸が消化される（減っていく）ので、酸っぱさも減っていきます。
私好みのトマトの選び方
以上を参考にして私の好みのトマトである、「甘みも酸味もあって固めの、でも皮が厚すぎないトマト」を選んでみましょう。
甘み自体は欲しいので維管束は白く伸びているもの、でも皮が厚すぎない方が良いので維管束がハッキリしすぎず伸びすぎてもいないもの、酸味もそこそこ欲しいので赤すぎないトマト、ということになります。
おわりに
「ドライトマト」がトマトの旨味を最大限に堪能できる、具体的には昆布の「グルタミン酸」と椎茸の「グアニル酸」を一挙に得られるということで、自宅で簡単にできるドライトマトの作り方が紹介されていました。
ドライトマトのレシピは、半分に切ったミニトマトをオーブンレンジにかけて、180℃を20分、その後は蓋を開けないで1時間ほど放置するだけでできるそうです。簡単ですね。好みによって時間などを調節しましょう。
維管束を見ることで甘みを判断できるという見分け方は、非常に有用な見分け方と思いますので、皆さんも好みのトマトを探してみてください。
先程、赤いトマトは酸っぱさは少ないトマトと書きましたが、赤いトマトは抗酸化作用のある「リコピン」が豊富に含まれている、とも聞いたことがありますので、いわゆる「アンチエイジング」のためには赤い実の方が良いかもしれないですね。
