毎週木曜日21:00- 日テレ（日本テレビ）で放送されている情報バラエティ番組『カミングアウトバラエティ!! 秘密のケンミンSHOW』、2016年6月2日は奈良県の「柿の葉寿司」が特集されていました。
奈良県「柿の葉寿司」
2016年6月2日の「へぇ〜！そうだったのか！？ 県民熱愛グルメ」のコーナーでは、奈良県の「柿の葉寿司」が特集されていました。私の住んでいる地域では馴染みがほとんどない、というか食べたことがない料理です。
柿の葉寿司（かきのはずし）は、奈良県・和歌山県、および石川県の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県では作り方・形状が異なる。
鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料（ネタ）だが、奈良県・和歌山県では穴子や椎茸、石川県では鰤を地域特有のネタとして使用している。一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけたすし。食べるに当たって柿の葉は剥がして食べる。
主にサバ（鯖）とサケ（鮭）をネタに使った押し寿司の一種になるのでしょうか。VTRによると奈良における柿の葉寿司は、ご馳走でもあるけれどお昼のおやつとしても食べられるし、学校の給食にも出てくるし、中学の英語の教材にも登場するし、奈良の手土産として最も有名な料理の一つなのだとか。
上記の中学の英語の教材にも登場したというのは、柿の葉には抗菌作用があって腐らせないために柿の葉で巻いている、という内容だったそうです。学生さんが教えてくれていました。
そのとおり番組では抗菌作用（殺菌効果）について触れられていて、VTRではとあるご家庭の食事風景が映され、そこで「巻かれた柿の葉を開けたときに柿の葉の香りがぷ～んとする」のだと言っていましたし、また柿の葉寿司は切り身が薄いから酢とか塩分がよう“しゅんで”（染みていて？）味が濃くて美味しいのだそうです。魚と酢飯の絶妙なバランスと柿の葉の香りが魅力ということでした。
柿の葉は5-7月に収穫されており今が旬で、通年用に塩漬けされた物とは別に、より香り高い新緑の葉による柿の葉寿司も販売されていました。やはり新緑の方が色合いが鮮やかでした。保存の観点で言えば塩漬けされた柿の葉の方が良さそうですけど、味的にはどうなのでしょうか？特に両者の味の違いは言っていなかったかと思います。
柿の葉寿司の作り方は、塩漬けされたサバが塩辛いですから酢飯を少し甘めにしていました。紹介されていたお店、奈良県吉野町の「ひょうたろう」さんではサバは塩だけで漬けているそう。俵型に成型された酢飯の上にサバを乗せ、柿の葉を巻いてから箱に並べて蓋をして、さらに半日ほど漬物石を乗せて押し寿司にしていました。
柿の葉寿司というと朝ドラ『ごちそうさん』
柿の葉寿司と聞いて私が真っ先に思い出したのがNHK朝の連続テレビ小説『ごちそうさん』です。2013年に放送されたんですね、もう3年も前の作品でしたか……。
そこで、ヒロイン、西門め以子（杏）が義理の父、正蔵（近藤正臣）の容態が思わしくなく、正蔵に何か食べたいものはあるかと尋ねると、亡き妻の柿の葉寿司を食べたいと言うんですね。め以子は正蔵の好む味にすべく、自分を好いていない義姉の和枝（キムラ緑子）に教えてもらおうとします。和枝には断られてしまうのですが……。しかし、め以子の義妹である希子（高畑充希）が祝言を迎えると聞いた和枝が、出席するにあたって大量の柿の葉寿司を作ってやって来る……という話があったと思います。記憶に誤りがあるかもしれません。
おわりに
私は先述のように、記憶では柿の葉寿司を食べたことがないですし、おそらく『ごちそうさん』を観るまで実物を見たことがなかった気がします。奈良や大阪、和歌山など関西圏ではごく当たり前のように食べられているみたいですね。スタジオゲストの土田晃之さんたち関東地方出身のタレントさんたちも食べたことがないと言っていたので、やはり関東地方の人間には馴染みの薄いどころか馴染みのない食べ物かもしれません。
柿の葉寿司の価格は、奈良県奈良市「柿の葉すし 本舗たなか なら本店」さんには一箱7個入り1,000円の品がありました。中には立派な木箱に入った60個入り約9,000円の品まで並んでいましたが……こちらは高級すぎて手が出ませんね、お祝いなどに買われるのでしょう。
奇をてらうことのないシンプルな作りに見える柿の葉寿司は好感がもてますし、土田さんも仰っていたように柿の葉の香りがどういうものかわからないので、柿の葉の香りの付いた押し寿司という物を食べてみたい気持ちが強いです。
