平日08:15からNHK総合で放送されている生活情報番組『あさイチ』、今日2016年3月1日火曜日は「たまご（卵）」の特集が組まれていました。
ほぼ毎週火曜日の放送は、元水泳オリンピック選手である宮下純一さんが出演する企画「スゴ技Q」です。今回のスゴ技Qは「おいしく！ムダなく！たまご使いこなし大作戦」でした。
2016年3月1日のテーマは「卵」です。冬の寒さが緩んできた今の時期が卵の旬なのだそうです。知りませんでした。そんな卵を無駄なく使いこなそう、というのが今回のスゴ技Qです。
1日に500個のゆで卵を作っている総菜店さんが殻を剥きやすくするポイントを伝授してくださったり、明治時代のレシピを元にしたフワフワオムレツが簡単に作れる技だったり、卵に欠けている栄養素を補ってくれる「卵かけごはん」のちょい足し食材だったり、究極のゆで卵の作り方などが紹介されていました。
「ゆで卵」の殻を剥きやすくする方法
個人的にも一番興味があったのは、「ゆで卵の殻」を剥きやすくする方法です。卵の殻は剥きにくいものは本当に剥きにくいですよね。白身が膜にくっ付いてしまって、綺麗にツルンと剥けないと気持ちが悪いです。
「ゆで卵をツルツルと剥く方法」は、卵選びから始まります。ゆで卵に使う卵は産みたてではなく、産卵後1週間程度経ったものを使うと良いそうです。
これは、産みたての卵の卵白にはたくさんの「炭酸ガス（二酸化炭素）」が含まれているからだそう。卵を加熱すると、二酸化炭素が膨脹して白身が殻の内側にある膜に絡みつき、結果として、水に浸けても白身が膜から離れずに、くっ付いたままになってしまい、剥きにくくなるということでした。卵を生の状態で置いておくことで、二酸化炭素が殻にあるごく小さな穴から抜けていき、産卵後一週間経つと、茹でてもあまり膨脹せずに、膜にもあまり絡まず、綺麗に剥けるようになります。プリプリの食感にも繋がるそう。
「ゆで卵をツルツルと剥く方法」は、卵を茹でる前にもポイントがありました。それは、卵の先が尖っていない丸い方を、スプーンの凸っている側で叩いてヒビを入れることです。
卵の丸い方、私はお尻と呼んでいますが、そちらには「気室（きしつ）」と呼ばれる空間があり、その内側に膜があります。ですから丸い方の殻にヒビを入れても茹でている間に中身が出てくることはないようです。殻の中の卵白が収縮して、（ヒビを入れた）気室に入ったお湯が殻と膜の間に入り込むから、殻がツルンと剥けるようになるとのことでした。
茹でる際は、卵が隠れるくらいのお湯の量に卵を入れて、沸騰後20分間茹で、茹で上がったら氷水に入れます。これでツルツルと卵の殻が剥けるそうです。
卵2つでフワフワオムレツ
宮下さんが仰るには「フワフワ」ではなく「フワッフワッオムレツ」だそうですが、Mont Saint-Michel（モン・サン＝ミッシェル）にある有名なビッグサイズのフワッフワッオムレツを、現地で修行をしたフレンチレストランのシェフが教えてくれた「フワフワオムレツ」です。
モン・サン＝ミッシェルで有名なオムレツを出すお店は「Lla Mere Poulard（ラ・メール・プラール）」でしたっけ？ 他にもあるのかもしれませんが。私は昔、藤井フミヤさんがTV番組で現地で食べていたのを見た記憶があります。本当に大きかったですけど、泡立て感が半端なかったので食べきれるのでしょう。
それはさておき、モン・サン＝ミッシェルのフワッフワッオムレツは企業秘密だそうで、教えてもらえませんでした。当たり前といえばそうですね。代わりと言ってはなんですけど、明治時代に書かれたオムレツのレシピにフワフワオムレツにする秘訣が隠されていたそうで、フワフワオムレツにする秘訣は「塩」でした。
「フワフワオムレツ」の材料は、卵2個、塩少々、有塩バター15gです。シンプル。
「フワフワオムレツ」の作り方です。まず卵を卵黄と卵白に分けます。次に卵白を切るようにして、角が立つまで泡立ています。卵黄に塩を入れて泡立て器でよく混ぜ、そこに泡立てた卵白を3回に分けて入れます。これがフワフワにするポイントです。最初の1回は泡立て器で混ぜ合わせ、残りの2回はヘラで泡を潰さないよう切るように混ぜます。強火で熱したフライパンにバターを入れて溶かし、一気に卵を流し入れます。強火のまま、卵の泡を潰さないように混ぜて全体に火を入れます。フライパンの端に少しずつ卵を寄せて形を整えたら、ひっくり返し、お皿に盛りつけて出来上がりです。
さすがにシェフはいとも簡単に作っていましたけど、特にフライパンで卵をひっくり返すところは慣れていないと難しそうです。焼く際は、強火ということで速さも求められるはずですから、焦って失敗してしまいそう。あとは泡を潰さないように混ぜる点も地味にコツがいりそうでした。
塩を入れるタイミングと何に入れるかで、比較実験をしていましたが、卵黄と卵白に分けてすぐ卵黄に入れた場合では、分けてすぐ卵白に入れた場合や、泡立てた後に卵白に入れたよりも、きめ細かくぎっしりと泡が詰まっていて安定していました。卵黄と卵白を分けて後すぐに塩を入れることが大きなポイントみたいです。
おわりに
他にも、卵は完全栄養食と言われていますが、実際には「ビタミンC」と「食物繊維」が足りないそうで、不足分を補うためには「海苔（のり）」が良いとか、卵農家さんのみりん醤油などで味つけ卵や、ごま油で焼いた目玉焼きを甘酢をかける卵料理が紹介されていたりだとか、「究極の半熟卵」の作り方とかが紹介されていました。
「究極の半熟卵」は沸騰したお湯に卵を転がしながら5分30秒間茹でた後に氷水に浸けるだけです。茹で時間を8分間にすると黄身が少し固まり、13分間だと固ゆで卵だそう。お湯は沸騰した状態を保って下さい。
今日は9時から国会中継が入ったため、40分間の短縮放送になっていました。少し早足ですけど、短縮版とは思えないほど濃厚な放送でした。内容は同じでトーク分が削られているのでしょうから、イノッチさんた有働アナ、柳澤さん、ゲスト出演していた俳優の山崎樹範さん、作家の本谷有希子さんたちのトークももう少し見たかったです。
私は卵が好きなので毎日のように食べたいのですが、レパートリーが少なく困っていました。今回のフワッフワッオムレツや海苔をかける卵かけご飯、味付け卵などは是非とも試してみたいです。ちなみに私は固茹で卵が一番好きです。半熟も好きで、大した差はないですけど。
