アクリルアミドは料理の焦げに多く含まれる！ NHK『ニュースシブ5時』で特集されていました

平日16:50から放送されているNHK総合の報道・情報番組『ニュースシブ5時』、昨日2016年2月1日月曜日の放送で「アクリルアミド」について扱っていました。

アクリルアミドの摂取減らす必要

昨日2016年2月1日のNHKのニュースで『高温調理で発生アクリルアミド「摂取減らす必要」』というものがあり、それをシブ5時でも取り上げていました。

「アクリルアミド」とは、イモなどの炭水化物を含む食品を高温で調理した際に自然に発生する化学物質のことです。海外の実験では発がん性が指摘されています。

アクリルアミドは料理の「コゲ（焦げ）」部分に多く含まれているようです。コゲそのものという認識で良いのでしょうか？

アクリルアミドの、日本人の1日当たりの平均摂取量は、体重1kg（キログラム）当たり約0.2µg（マイクログラム）で、動物実験で発がん性が確認されている量と比べておよそ1/1000とのことでした。

気になるのは「人の健康への影響はまだ分かっていないことも多く、リスクがないと判断できるデータはない」という点です。人体への影響についてはわからないことが多く、データもないけれども、「できるだけ摂取量を減らす必要がある」としたという……発がん性のリスクがないと断言できない以上、減らすと書いておいた方が無難かな、とも受け取れそうです。

アクリルアミドはどのような食品に含まれている？

農林水産省/アクリルアミドが含まれている食品

アクリルアミドはどのような食品に含まれているのか？については『農林水産省』のWebサイト上に一覧がありますので、上記リンクからご覧になって下さい。

簡単に書きますと、食パンやフランスパン、ロールパンなどの「パン類」や、「即席中華麺（めん）」、「シリアル食品」、フライドポテトなど「馬鈴薯加工品（ばれいしょ=ジャガイモ）」、「砂糖・甘味料類（含みつ糖）」、「果実類（乾燥果実）」、「ビスケット類」、ポテトチップスなど「ポテトスナック」、「米菓」、ビスケットやウエハースなど「乳幼児用菓子類」といった菓子類、「麦茶（煎り麦）」、「ほうじ茶（茶葉）」、「レギュラーコーヒー（豆）」、「インスタントコーヒー（固体）」といった嗜好飲料類、「醤油（しょうゆ）」や「味噌」といった調味料類、カレーやシチュー、ハヤシなどの「ルウ」、レトルトカレーといった「加工食品」、炒め野菜などの「調理食品」が挙げられます。お好み焼きやピザ、餃子（ぎょうざ）、エビフライ、コロッケ、トーストといった料理もそうですね。

ご覧になってわかるように、私達の食生活には避けて通れない食品ばかりです。アクリルアミドは食材に含まれるというよりも、「調理の過程で発生する物質」と言えます。油で揚げるとか油で炒めるとか、そういうときに発生するようです。

シブ5時では「アクリルアミドは、食材にそもそも含まれる成分が反応してできる。120度以上の高温で加熱され、水分が少なくなるとできる。揚げる、焼くなど」と説明されていました。

アクリルアミド対策

ポテトチップスを製造している会社では、数年前から既に対策が始まっていて、加熱温度を下げて揚げるようにし、揚げたてのポテトチップスにすぐ風を当てて120度以上になっている時間を短く減らすようにしているそうです。結果として、対策をする前に比べるとアクリルアミドの発生が半分にまで減らせられたということでした。

家庭でできることは、ジャガイモなどの野菜を切ったら調理をする前に「水にさらす」ことでアクリルアミドの濃度を減らすことができるそうです。また、ジャガイモなどは冷蔵保存するよりも常温保存したものの方が、調理した後に発生したアクリルアミドの発生量を抑えられるそうです。