ディスディスブログ

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麺の「歯ごたえ」と「コシ」の違いは何か分かりますか? - 日テレ『所さんの目がテン!』

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毎週日曜日07:00から日本テレビで放送されている生活情報教養番組『所さんの目がテン!』、2017年9月17日の放送は「激安麺」の特集でした。

 

 

日テレ『所さんの目がテン!』 

所さんの目がテン!

 

タレントの「所ジョージ(ところ・じょーじ)」さんが司会をする、日テレの長寿番組『所さんの目がテン!』は、私たちの身近な出来事を科学で解明してみようという趣旨の番組です。

2017年9月17日の放送は「激安麺がプロの味SP」です。スーパーで売られている、「うどん」や「焼きそば」、「パスタ」などの麺を科学でもっと美味しく食べたいというのが今回の放送でした。

激安うどんにコシを持たせる方法とか、焼きそばをベチャッとさせず屋台の焼きそばのようにする方法とか、即席ラーメン(袋麺)をお湯の中で何かを加えて茹でるだけで生麺のような歯ごたえが生まれる方法とか、一手間でより美味しくする方法が紹介されていました。

 

 

歯ごたえとコシの違いは何か?

方法を紹介する前に個人的に気になる点を書きます。具体的には、麺を食べたときに表現する「歯ごたえ」と「コシ」にはそれぞれ異なる定義があることを知りました。

歯ごたえは「麺に切れ目が入る直前の最大圧力」のことで、コシは「麺に切れ目が入った後の抵抗圧」のことです。

切れ目が入る前の麺の抵抗感が歯ごたえで、切れ目が入った後に感じる抵抗がコシだと……なるほど。

 

 

パスタに高級感を出す方法

まずはパスタです。パスタは大量のお湯で茹でて調理しますが、番組では「蒸しパスタ」が提唱されていました。

1人前100gの乾麺タイプのパスタに対して、お湯400mlのお湯、それをフライパンで蒸します。フライパンに水を入れて火をつけ、沸騰したらパスタを半分に折ってお湯に入れて蓋をします。泡が出てきたら中火にしパッケージに表示されている時間加熱します。

方法はこれだけです。加熱するとお湯がほとんどなくなっていて、高級パスタのようになっているそうです。蒸し加減にコツがいるようなので色々試してみると良いですね。

高級パスタは表面がデコボコしているそうで、その表面に近づける方法が蒸すことみたいです。流れ出たデンプンが蒸すことによって戻ってくるそうで、それで実現するということでした。

 

 

袋麺に歯ごたえを生む方法

「サッポロ一番」などの袋麺タイプのラーメンは、食用の「重曹(じゅうそう)」を入れて茹でると、歯ごたえが生まれてより美味しくなるそうです。

袋麺に歯ごたえを生む方法は、1Lの「水」に対して大さじ1杯の「重曹」を入れるだけです。

注意点は2点。1つは必ず沸騰する前の水に入れましょう。吹きこぼれてしまいます。もう1つはスープに使うお湯は別に用意しましょう。重曹には少し苦味があるためです。

食用重曹を入れるだけで歯ごたえが増す、この理由は小麦粉に含まれるグルテンの網目構造にあるようで、これが麺の弾力を生むのですが、重曹を入れることでお湯がアルカリ性になってグルテンの結合(網目)が増えて弾力が増すのだそうです。

重曹の代わりに「糸こんにゃく」を入れても良いということでした。麺を減らしてその分糸こんにゃくを入れると。こんにゃくはアルカリ性のもので固めているからだと言っていたかと思います。

 

パスタがラーメンに変わる?

ちなみに、乾麺タイプの「パスタ」を先ほどと同じく重曹で茹でると「ラーメン」の味になるとのこと。

重曹と小麦粉に含まれる「グルタミン酸」が合わさると化学反応が起きて、「中華麺」特有の匂いが生まれるからだそう。面白いですね。

 

 

激安ゆでうどんにコシを生む方法

スーパーで1袋50円にも満たない値段で売られている「激安ゆでうどん」ってありますよね。その激安うどんにコシを生んでより美味しくする方法も紹介されていました。

激安うどんを美味しく茹でる方法は、「袋から出したうどんを電子レンジで加熱」することです。袋から出したうどんをお皿に乗せてラップを掛け、500wの電子レンジで2分間加熱します。加熱し終わったら表示時間通りにお湯で茹でる、これだけでコシが生まれるそうです。

激安うどんは「多加水麺(たかすいめん)」といい、品質を保つために多くの水を含ませています。そのため通常のうどんよりもコシが出にくくなっていて、対処として予め電子レンジで加熱して水分を飛ばすのが良いということでした。

 

 

焼きそばをベチャッとさせない方法

スーパーで袋で売られている焼きそばはフライパンで焼くとベチャッとしがちです。これを屋台のような絶品焼きそばにする方法があるそうです。

市販の焼きそばは、フライパンで野菜や肉を炒めた後に、麺を入れてほぐし炒めて、最後にソースを入れて仕上げます。

この麺をほぐすときに「水」を加えてからほぐすと、その水分が飛ばし切れずベチャッととした食感になってしまうのだそう。対処としては、水ではなく「酒」を入れてほぐすことが挙げられました。

麺に「料理酒」を大さじ1杯入れてほぐすことで、酒は水よりも沸点が低いために余分な水分を残りません。ベチャッとした仕上がりになりにくくなります。

 

 

おわりに

ということでした。どれも一工夫ですから基本的には大した手間はかかっていません。いずれも簡単なので試してみたいです。

ちなみに麺の「吹きこぼれ」は、水のときに鍋底に「小皿」を逆さまに置いてから茹でると吹きこぼれにくくなるそうです。対流が鍋の内側に変わるからだと説明されていました。

麺を茹でたときの「鍋底に麺がくっつく」ことの対処法は、お湯1Lに対して「牛乳」大さじ1杯を入れて茹でると良いそうです。面白いですね。