平日08:15からNHK総合で放送されている生活情報番組『あさイチ』、2017年9月12日の放送は火曜日恒例の「スゴ技Q 」で「マヨネーズ」の特集が組まれていました。
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スゴ技Q「魔法の調味料 マヨネーズ」
ほぼ毎週火曜日の放送は、俳優でタレントの「副島淳（そえじま・じゅん）」さんが司会をする企画「スゴ技Q」です。
2017年9月12日の放送は「スゴ技Ｑ 魔法の調味料 マヨネーズ」というサブタイトルで「マヨネーズ」の特集が組まれていました。
マヨネーズは日本の食卓には1960年代に広まり、それから半世紀ほど経って今や日本を代表する調味料の一つになりました。年間生産量は5億本とも言われているそう。
マヨネーズはただ料理にかけて食べるだけでなく、料理に加えることで仕上がりを良くするマジックフードでもある、というのが今回の放送でした。
例えば、マヨネーズを使えば「油で揚げないエビフライ」を作ることができたり、マヨネーズで「マリネ」を作ればパサパサなお肉もジューシーになったり、卵焼きやホットケーキにマヨネーズを入れればふっくら作れたりするそうです。
他にも自家製マヨネーズの作り方やマヨネーズ発祥の地といわれるスペインの家庭料理も紹介されていました。
あさイチ「自家製マヨネーズ」の作り方
個人的に今回のスゴ技Qで最も興味深く拝見したのが「自家製マヨネーズの作り方」です。卵多め・油少なめのヘルシーマヨネーズでした。
「自家製マヨネーズ」の材料と分量は、「卵黄」が2個、「サラダ油」が140g、「穀物酢」が小さじ2杯、「辛子」が小さじ1杯、「ハチミツ」が小さじ1.5杯、「白味噌」が大さじ1杯、「麺つゆ（4倍希釈）」が小さじ0.5杯、「塩」と「胡椒」が少々です。
結構色々な材料を使いますね。ハチミツや白味噌、麺つゆは味やコクを出すために使うそうです。
「自家製マヨネーズ」の作り方は至って簡単です。上記材料のうち油の他を全てボウルに入れて撹拌し、そこに「油を少量ずつ」入れては撹拌し、油の乳化が進んだらまた少し油を入れては撹拌し……を繰り返すだけ。
油は少しずつ入れないと油っこいマヨネーズになってしまうとのことです。少量入れて、入れた分がしっかり乳化したら次にまた少量入れるようにしましょう。
自家製マヨネーズ作りのポイント
自家製マヨネーズ作りのポイントは卵の温度を「常温（室温）」に戻すことです。
マヨネーズに入れる酢と油はそのままだと混ざり合いません。しかし、そこに卵黄を加えると卵黄に含まれる「レシチン」が界面活性剤の働きをし乳化して、油と酢が混ざり合うのだそうです。
卵が乳化するのにベストな温度が「17℃」なので、卵は使うときに常温に戻してあげると良いということでした。卵の温度が低いと上手く乳化せずに混ざり合いにくく、作ったマヨネーズは油っぽくなるのです。
「自家製マヨネーズ」を食べた感想
VTRでは副島さんが食べていて、「甘いですね、凄く。甘くて濃厚なマヨネーズ。あっさりしていて美味いっすね」と感想を述べていました。
スタジオでも食べていて、漫画家の「ヤマザキマリ」さんは「うわ〜、美味しい。ちょっとスイーツっぽい」と感想を述べていました。茶碗1杯分食べられるとも言っていたでしょうか。司会のイノッチことV6「井ノ原快彦（いのはら・よしひこ）」さんも「美味しい」と言っていました。
ゲストの「浜野謙太（はまの・けんた）」さんは……食べているところは映らなかったような記憶があります。
「自家製マヨネーズ」の保存期間
今回紹介された「自家製マヨネーズ」は市販のマヨネーズに比べると保ちが良くないそうで、「2週間ほど」保つということでした。常温保存か冷蔵保存かは言っていませんでしたが、冷蔵でしょう。
ちなみに市販のマヨネーズの賞味期限は、未開封なら10ヶ月、開封後は1ヶ月が目安ということです。
おわりに
マヨ料理の中では「パラッとチャーハン」が興味深かったです。炒める前にボウルにご飯とマヨを入れて混ぜておくと、炒めたときにパラっとなるそうです。マヨの乳化した油と卵黄がお米一粒一粒にコーティングされるから、ご飯同士がくっつかないということでした。
「なめらかプリン」もなめらかになるそうです。マヨを入れたプリンと入れないプリンを食べ比べていましたが、解説委員の「柳澤秀夫（やなぎさわ・ひでお）」さんはハッキリ違いがわかるレベルで違うようなことを仰っていました。柳沢さんはマヨラーだそう。
私はマヨネーズというと食卓で食べるときに使うもののイメージがありました。しかし今回の『あさイチ』を観た後では印象は変わりましたね。パラッとチャーハンもなめらかプリンも食べてみたいです。
そうそう、世界にも様々なマヨネーズがあるそうで、その中で衝撃的だったものはマヨネーズの「ヘアパック」があることです。食べないマヨネーズが世界にはあるんですね。髪がふわっふわになるそう。
