ディスディスブログ

気分変調症の男がテレビ番組の感想やカメラ、ファッションのことなどを書きます

『あさイチ』版「水塩」を作れば浅漬けもコールスローも豚肉の炒めものも簡単に美味しくできそうです

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平日08:15からNHK総合で放送されている生活情報番組『あさイチ』、2017年8月2日の放送は「スゴ技Q 」で「」の特集が組まれていました。

 

 

目次

 

 

スゴ技Q「塩 使いこなし術」

www1.nhk.or.jp

 

ほぼ毎週火曜日の放送は、俳優でタレントの「副島淳(そえじま・じゅん)」さんが司会をする企画「スゴ技Q」です。

2017年8月2日の放送は「スゴ技Q 塩 使いこなし術」というサブタイトルで「(しお)」の特集が組まれていました。

塩は私たちの生活に欠かせない調味料になっています。摂らない日はまずないでしょう。そんな塩ですけど、普段料理で使う際に、どのくらいの量を度のタイミングで入れれば適切なのか、しっかり把握して使っている方は案外少ないようです。私も料理で塩を使うときは最後の方に胡椒と一緒に適当にふりかけるくらいしかしていません。

今回の「スゴ技Q」を観ると、自分がいかにいい加減に塩を使っていたのか、塩のポテンシャルを活かせていなかったのを痛感することになります。

肉を料理するときの塩の使い方、魚を料理するときの塩の使い方、野菜を料理するときの塩の使い方はそれぞれ異なるみたいです。使い方を変えてあげることで素材が持つ本来の味や美味しさを引き立てることができるよ、そういう回でした。

 

 

「水塩」って知っていますか?

個人的に今回のスゴ技Qで最も関心を持って観たのは、「水塩」です。「みずしお」と訓読みで読みます。

『あさイチ』ではお馴染みの日本料理の達人「野永」さんが教えてくださいました。

「浅漬け」や「和風コールスロー」を作るときにこの「水塩」を使うことで、早く均等に野菜に塩を浸透させることができるのが大きな利点だそうです。そうすることによって野菜本来の甘味と旨味がグッと出てくると仰っていました。

そもそも「水塩」とは何ぞや、ということですけど、水塩とは「塩を水に溶かしたもの」です。そのまま。

同じ量の炒り塩と水塩とで、きゅうりの塩もみをしたところ、味は全く異なるものになったようです。炒り塩でもんだきゅうりは野菜と塩とが主張し合っているけど、水塩でもんだきゅうりは、塩ときゅうりが一緒になっていて、塩がきゅうりの味を引き立てている、と感想を述べていました。

この「水塩」、実は日本料理伝統の調味料なのだそうです。江戸時代からあると言っていました。野永さんの調理場でも、みりんや薄口醤油と並んで水塩が置かれていました。頻繁に使うそうです。

 

 

水塩の作り方

その達人が視聴者のために、過程でも使いやすい濃度のあさイチ版「水塩」を提案してくださっています。

「水塩」を作るための材料です。「水」500mlに対して「塩」25g、つまり5%の濃度です。塩の種類は岩塩ではなく普通の「食塩」です。

「水塩」の作り方です。。鍋に水と塩を入れて火にかけます。ひと煮立ちして、塩が完全に溶けたらできあがりです。簡単。

保存は煮沸消毒をした清潔な保存容器に入れれば、冷蔵庫で1-2週間保つとのことです。

 

 

水塩の使い方

この水塩は、浅漬や和風コールスロー、炒め物にも良いそうです。スイカに水塩をスプレーして食べると甘さが際立つそうですよ。

番組では油を使わない豚肉の炒め物を作っていました。冷たいフライパンの上で豚肉と水塩を入れて馴染ませ、豚肉が水塩を吸ったら火をつけて、中火で焼くだけでした。

油を使わなくても豚肉の炒め物ができるというのは、夏休みならではのアイデア料理かもしれません。子供に初めて火を使った料理を作らせるのに打ってつけです。

 

 

野菜と肉を料理するときの塩の使い方

野菜の青菜炒めを作るときの塩の使い方は、塩は冷たいフライパンに油とともに入れて、塩と油を馴染ませてから火を入れるそうです。最初に塩なんですね。

肉を焼くときの塩の使い方は、牛肉は焼く直前に肉に塩を振る、豚肉と鶏肉は焼く10分前に肉に塩を振るのが良いそうです。

これは牛は筋繊維が長く太いため元々肉が固く、火を通すよりあまりに前に塩を振ってしまうとより固くなってしまうから、牛は直前に塩を振るということでした。豚や鶏は筋繊維が短く細いため元々柔らかいため、10分ほど前に塩を振ること締まるという理由でした。

肉を焼くときの塩は量も大切です。「肉の重量に対して1.5%の塩」です。

塩をかけた後に、余分な塩分と水分をキッチンペーパーで吸い取ることも地味に重要そうでした。

 

 

おわりに

水塩を使った浅漬けなどの料理は料亭の味のようになるそうです。私は料亭の味を知らないので食べてもわからないかもしれないですが、上品な味になるということでした。

材料は水と食塩ですから、家庭にあるものですし、作り方もさほど手間がかかりませんから、一度は試してみたいですね。食べ比べてみたいです。

浅漬けの作り方も和風コールスローの作り方も簡単でした。

浅漬けはきゅうりを1mmの「輪切り」にして、密閉袋にそれと水塩を入れて1分もみ、空気を抜いて平にして冷蔵庫へ……最低2時間置いたら出来上がりです。

コールスローはきゅうりの代わりにキャベツにした他は浅漬けと同じ要領で浅漬けを作り、浅漬けにお酢とサラダ油を加えて全体に馴染ませたら出来上がりです。簡単。

特に浅漬けはすぐ試せそうです。2時間ほど置いたら出来上がりますが、ベストは「半日」置くことと仰っていました。

 

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