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片栗粉にあえて水を加えてダマを作る「サクサク唐揚げ」が、作り方も簡単でめっちゃ美味しそうでした - NHK『あさイチ』スゴ技Q

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平日08:15からNHK総合で放送されている生活情報番組『あさイチ』、2016年10月4日は「スゴ技Q 驚き!かたくり粉ワールド」の特集が組まれていました。

 

 

スゴ技Q 驚き!かたくり粉ワールド

www1.nhk.or.jp

 

ほぼ毎週火曜日の放送は、元水泳オリンピック選手である宮下純一さんが出演する企画「スゴ技Q」です。2016年10月4日のテーマは「かたくり粉(片栗粉)」です。

今回のテーマは「かたくり粉」です。一般家庭でかたくり粉というと、料理にとろみをつけるための餡に使ったり、から揚げ(唐揚げ)などの揚げ物の衣に使ったりすることがほとんどだと思います。麺類にも使われるでしょうか。

今回の『あさイチ』ではかたくり粉を使いこなせれば、とろとろ、サクサク、モチモチ、プルふわなど様々な食感を作ることができるよということを紹介していました。

中国料理から失敗しないとろみの付け方を、から揚げの専門店から時間が経ってもサクサクっとした食感を維持する方法を、かたくり粉の産地である北海道は小清水町からモチモチの郷土料理を、巷で話題らしい女子に人気のかたくり粉を使ったスイーツを、それぞれの専門家から教えてもらっていました。

 

 

片栗粉とは何か?

片栗粉(かたくりこ、 英語: dogtooth violet starch, potato starch, Potato flour[1])は、精製したデンプン(澱粉)の粉のこと。近年ではジャガイモから製造されている[2]。主に調理用粉・和菓子材料として使用する[3]。

 

片栗粉 - Wikipedia

 

まず、かたくり粉とは何ぞや? ということですが、片栗粉のWikipediaによると、上記引用文のようになっています。生成したデンプンことであると、近年はジャガイモから作られているということがわかります。馬鈴薯粉ですか。

 

かつてはこの鱗茎から抽出したデンプンを片栗粉として調理に用いていた。精製量がごくわずかであるため、近年は片栗粉にはジャガイモやサツマイモから抽出したデンプン粉が用いられている[16]。

 

カタクリ - Wikipedia

 

また、カタクリのWikipediaを読んでみたところ、かたくり粉はそもそもカタクリ(片栗)の鱗茎から抽出したデンプンのようです。そのままですね。鱗茎(りんけい)とはタマネギ(玉葱)やユリネ(百合根)のようなものと思われます。球根的な?

 

 

サクサクから揚げの作り方

個人的に最も興味をもって観ていたのは「かたくり粉サクサク技」です。サクサクっとしたから揚げの作り方の極意ですね。キャノーラ油菜種油

から揚げ専門店「からあげ家奥州いわい」の方が仰ることには、かたくり粉に一工夫を加えるだけで、から揚げに「サクみ」が残るのだそうです。サクサク感がアップするということ。極秘情報らしいので、お店のとおりにはいかないみたいですけど、家庭でも作れるスゴ技を教えてくださいました。

から揚げをサクサクとさせるスゴ技は「かたくり粉にを加えて揉みほぐすように混ぜる」ことです。あえて「ダマ」を作ります。揉みほぐすときは優しく揉むことがコツだそう。

あえてダマを作ったかたくり粉をから揚げの衣に付けることで、鶏肉を上げると「アラレ」のような食感が生まれ、それがサクサク感を生むとのことでした。

どうしてダマを作るとサクサクとした食感が生まれるのかについては、水が接着剤となってでんぷんとでんぷんがくっ付いて、でんぷんとでんぷんの間に空気の層が生まれることで、口の中で噛んだときにサクサク感になる、ということだったと思います。

 

ダマかたくり粉から揚げの作り方

あえてダマかたくり粉から揚げ」のレシピも教えて下さいました。

材料3人分です。水50gにかたくり粉100g(水1:かたくり粉2)、鶏もも肉300g、つけダレ(醤油、生姜、玉葱をベース)適量、菜種油適量です。適量とは何か?

作り方は水とかたくり粉を合わせて、手で空気を含ませるように優しく揉みほぐしながら2-3mmの小さなダマかたくり粉を作ります。鶏もも肉に醤油や生姜などで味付けをします。ダマかたくり粉を軽くまぶして、「180℃の菜種油(キャノーラ油)」で揚げます。これだけです。

 

 

その他

その他にも幾つかかたくり粉を使った料理・デザートを紹介していました。

一つは「いもだんご」です。いもだんごは、かたくり粉の生産地である北海道の郷土料理のようです。

「いもだんご」は、ジャガイモの皮を剥いて角切りにし、電子レンジで600w3分温めた後、菜箸が簡単に刺さるほど柔らかくなったらマッシャー等で潰し、人肌くらいの温かさになったところで「かたくり粉」を入れて手でこね、粉っぽくひとまとまりになったら棒状に丸め、1cm幅に切り、フライパンで両面が白っぽくなるまで焼く。シンプルです。砂糖醤油などで食べるとのこと。

もう一つ、「ソイミルクもち」なるスイーツも紹介されていました。プルふわ食感だそう。ソイミルクですから、使うのは牛乳ではなく豆乳です。

「ソイミルクもち」の作り方は、鍋に、かたくり粉と砂糖と豆乳を入れて混ぜ、中火から強火で熱し、ダマにならないようにかき混ぜ続け、とろみが付いてきたら弱火にして1分ほど熱し、全体に餅のような粘りが出てきたら火から下ろして2つのスプーンを氷水で濡らして一口サイズに丸め、氷水に入れて冷やすだけです。冷え固まったらお皿に乗せるだけ。簡単シンプルですね。

 

 

おわりに

「水溶き片栗粉」のことも中国料理の専門家の方が教えてくださっていました。私は普段、かたくり粉を使った料理をする機会がなく知らないことばかりでした。

料理に水溶き片栗粉の餡をかけるときは、料理に使う「30分前」に水溶き片栗粉を作っておくこと、水溶き片栗粉を入れるタイミングは料理(スープ)が「沸騰」してから火を弱めて入れること、そして水溶きかたくり粉を入れてから「1分以上」加熱すること、この3点がとても重要なのだそうです。

水にかたくり粉を「30分」漬けておくことは、でんぷんに水を浸透させる時間がそのくらい必要で、でんぷんの粒子が完全に壊すためには沸騰してから投入し1分以上加熱することが必要なのだそうです。全然知らなかったです。

この30分前、沸騰してから投入、1分加熱の3つのポイントをきちんと守って作れば、料理が冷めてからもとろみが続くということでした。

それにしてもから揚げが無性に食べたくなる回でした……あえてダマを作るですか、目からウロコでした。でも家で揚げるのは油の処理が面倒ですし、掃除も大変ですから、やっぱり近くのコンビニやスーパーで済ませてしまうのです……今日の『あさイチ』を観た主婦の方もたくさんスーパーでから揚げを購入していることでしょう。速く行かないと売り切れているかもしれないですね……。

 

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