毎週水曜日19:30から放送されているNHKの生活情報番組『ガッテン！』、2016年4月27日の放送は「鶏むね肉」特集でした。
新発見！鶏むね肉がこんなにもやわらかくなるとは！
『ガッテン！』の2016年4月27日の放送は「鶏むね肉（鶏胸肉）」を特集していました。
鶏むね肉といえば、高タンパクで低脂肪なお肉として、そのヘルシーさがダイエット中の方や筋トレをしている方には特に人気のあるお肉ですよね。今回は、そんな鶏むね肉の弱点？である「パサパサな食感」をなくすための技が紹介されていました。
鶏むね肉を柔らかくするのは○○○ケ
鶏むね肉を柔らかくするアイテムとして、有名なものは「生姜（しょうが）」と「重曹（じゅうそう）」とヨーグルトが挙げられるそうです。ところが今回ガッテン！が紹介したのはそれらではなく「舞茸（まいたけ）」でした。
マイタケに含まれるタンパク質分解酵素が、鶏むね肉に働いてプルプルになるということでした。食べていた大島麻衣さんや榊原郁恵さんは、噛む前に唇で鶏むね肉が柔らかくなったことがわかると言っていました。唇の柔らかい人と接吻をしているかのように柔らかいそうですよ。
マイタケを使ったガッテン流やわらか鶏むね肉の料理レシピ
ガッテンでは、マイタケを使ったガッテン流やわらか鶏むね肉の料理の作り方・レシピが紹介されていました。教えてくださったのは平野レミさんです。
「ガッテン流やわらか鶏むね肉」の材料は、鶏むね肉1枚（250g）とマイタケ20g、水大さじ1杯、砂糖小さじ1杯、塩小さじ1/4です。あとはジップロック的な密閉袋、これだけです。
「ガッテン流やわらか鶏むね肉」の作り方は、鶏むね肉を「そぎ切り」にして、マイタケ「微塵切り」にします。密閉袋に微塵切りにしたマイタケと水、砂糖、塩を入れ、よく揉んで具材を均等に混ぜ合わせます。さらに、そこへそぎ切りにした鶏むね肉を入れ、袋の上から全ての具材を揉んで万遍なく混ぜあわせます。1分ほど揉んでいたでしょうか。
混ぜ終えたら、肉が重ならないように密閉袋を平らにして、冷凍庫へ入れて熟成させます。「冷凍することが熟成の鍵」だそうです。
冷凍後にフライパンなどで肉を焼く場合は、肉に軽く小麦粉をまぶすと肉から水分が出にくいということでした。フライパンなどで焼く場合は、軽く小麦粉をはたいてから焼くと肉から水分が出にくいそうです。味付けはそのままでも良いですけど、塩・胡椒などお好みで加えると良いとのことでした。
おわりに
鶏むね肉を柔らかくする「切り方のコツ」も紹介されていました。繊維を断ち切るようにして切ることが大事だそうです。鶏むね肉の繊維は放射状に伸びているので、筋繊維を残すとパサパサ感に繋がるため、筋繊維に対して直角に切ると良いということでした。
あとはベトナムのある村にしかいない「ドンタオ鶏」なるレア鶏も紹介されていましたね。脚が太く大きくて、まるでモンスターのようでした。顔も、日本で見かける鶏よりも鶏冠がより広くより大きくて威圧感がありました。初めて見ました。
マイタケをわざわざ買うのも結構面倒な気がしますから、他のアイデアの重曹や生姜を使って鶏むね肉を柔らかくする方法も個人的に調べてみようかと思っています。
