毎週水曜日に放送されているNHKの生活情報番組『ためしてガッテン』、昨日2015年11月25日の放送は「かす漬け」の特集でした。
NHK『ガッテン！』
『ためしてガッテン』の昨日2015年11月25日水曜日の放送は「酒かすパワー大全開！」という回でした。酒かす（酒粕）のかす漬け（粕漬け）です。個人的に、普段の生活に酒かすはほとんど使わないですし、かす漬けもあまり食べないので、今回は視聴をスルーしようかと思っていたのですが、観たらとても面白く参考になる情報でした。
「マイかす床」の作り方と漬け方
自宅で簡単な「かす床」を作ると、美味しいかす漬けを簡単に作れるそうです。かすの中の食材が酵素で分解され、旨味が生まれて絶品料理に早変わりだそう。例えばVTRではスルメもかす床に入れていて、しっとり柔らかくなってお酒のつまみに良いとか、冷蔵庫の中でカピカピに乾いた干物を酒かすに入れておくと高級な料理になるとか、言っていました。
「マイかす床」は材料が少なくて済み、作り方も至って簡単でした。用意する材料は、市販の酒粕 (100g) と、みりんや日本酒、焼酎といったアルコール度数の高いもの50mlだけです。作り方は、耐熱容器に酒粕とみりん（日本酒、焼酎）を入れ、電子レンジで600w40秒を目安に加熱し、熱いお風呂ほどの温度になったらヘラなどでかき混ぜてペースト状にし、2日間ほど置いて熟成すれば出来上がりです。超簡単。
レンジで温める際、ラップはしなくてOKだそう。VTRではラップをしていましたが、スタジオで小野文惠アナウンサーが実践した時にはしていませんでした。アルコールをかける理由は、レンジで温めるときに酒かすのアルコールが飛んでしまうため、それを補うからだと言っていたと思います。アルコール度数が一定以上に保たれていないと、酒かすが傷んでしまう可能性があるからだそうです。
かす漬けの漬け方は、水分のある食材は水分をよく切り、食材全体に酒かすが当たるようにかす床に沈めるだけです。魚や肉、野菜なら20-24時間ほどで食べ頃だそう。漬けた後はかす床から取り出して、水洗いせずにかすを拭うなどして、そのまま食べるか調理をして頂きます。
「マイかす床」の保存は常温で良いそうですよ。常温で良いというか、常温で保存しないとかす床の良いところが出ないみたいです。かす床は20-25℃が適温だそう。寒いときはこたつの中に入れるといいというお話もあるとかないとか。もちろん蓋をします。
マイかす床は一回作ると「半年」は持つそうです。半年持たない場合もあるそうですから、酸っぱい臭いがするかどうかを判断基準にすると良さそうです。酸っぱい臭いがしたら交換時期。
アルコール臭が嫌な方は、みりんなどの代わりに「水」でも大丈夫みたいです。作り方は同じですけど、アルコール分がないので持ちが良くないみたいです。
マシュマロのかす漬け「ガテマロ」
奈良女子大学で「奈良の食プロジェクト」という、奈良の新しい名物を作ろうと試行錯誤が繰り返されているそうです。今回、彼女たちが奈良漬を使ったスイーツを提案していました。
干物やイカ、ホタテ、ササミ、チーズ、卵の黄身、カボチャ、バゲット、パスタ等、食材50品目を試して、地元・奈良の人に食べてもらっていましたが、その中で特に評判が良かったものは「マシュマロ」でした。こんなに美味しいなら、絶対に奈良の名物になるから名前を付けた方がいいと、食べた地元の方から提案までしていました。提案された名前は、ためしてガッテン+マシュマロ=ガテマロだそう。
スタジオにいた、榊原郁恵さんやガダルカナル・タカさん、山瀬まみさん、皆さんが「甘みが控えめになりました？」「奈良の名物になるし、フランスとかで商売できる」「キャラメルみたいな味がする」「コクがキャラメルとかチョコレートみたいな特殊な甘みがあります」「凄い高級感」と大絶賛でした。山瀬さんはおかわりをしていたくらいです。
マシュマロの卵白の酵素が分解され、旨味のアミノ酸に変えているから、この特別な甘みが生まれているのだそう。マイかす床でマシュマロを漬ける場合は、4-6時間ほどで出来上がるとのことです。
おわりに
ガテマロが異様に美味しそうでした。他のチーズや魚介、肉も美味しそうでしたけど、マシュマロだけ皆さんの反応が異なりましたね。数段上の反応でした。
マシュマロは、私の中ではそれほど重要ではないお菓子で、まぁ記憶にあるかぎり10年以上余裕で食べていないと思います。でも以前、同じくNHKの情報番組『あさイチ』でマシュマロの特集を組まれていたときも食べてみたいと思いましたし、『よつばと！』のキャンプを回を見て、焼きマシュマロを食べたくなりましたし、世間にマシュマロが来ている感じがひしひしと伝わってきて、今回でダメ押しでした。これは食べたいというか食べなければいけない気すらします。
ガテマロ食べたい……。ていうか「ガテマロ」というと、ガダルカナル・タカさんが言っていましたが「ガテマラ (Guatemala) 」のように聞こえますね。もう少しかす漬けマシュマロのふわとろ感のある名前にした方がいいかもしれません。代替案が思いつきませんが……かす+マシュマロ=かしゅマロとか？ ……いまいちですか。
今日、酒粕を購入しようとスーパーに行っても売り切れているんじゃないでしょうか？ 私と同様に「マイかす床」を作りたい、「ガテマロ」を試したいと思った方は少なからずいらっしゃるはずですので。地元のスーパーなどで売られていなかったら、ネットで購入するしかないわけですが、こういう物は普通にスーパーで買った方が安そうですからね……悩みどころです。
